- KURU FASULYEDEN
“Kuru fasulye gibi kendini nimetten saymak…” sözünü bir türlü anlayamamışımdır.
Bal gibi de nimet işte!
Etin olmadığı yerde vekâleten de protein…
Osmanlı sofrasına 16. yüzyılda İspanyollar tarafından getirildiği düşünüle dursun, nâmıdiğer kuru fasulye tescilli bir Türk yemeğidir.
Hem yerli, hem milli, hem de ekonomik olması sebebiyle bayramlarda, düğünlerde sofraların vazgeçilmez demir başıdır.
Kuru fasulyeyi taşralı yer, avam yer, fakir fukara yer algısı da ayrı bir sıkıntı… Antin kuntin yemek listesinde olmamak esasında fasulye için şereftir.
Garip gureba yemeği diye hor görmeyin sakın! Kuzu etli ve pastırma ile zenginleşiyor… Zeytin yağlı olunca da (piyaz) sosyete oluyor.
Kendi içinde cins isimleri dahi var.
Seksen kadar türü olduğu söylense de, tombul, horoz, Selanik, çalı, şeker, dermason, battal, Bombay gibi türler ün yapmış olan rütbeli fasulye cinsleridir.
Ülkemizde en çok tercih edilen dermason olsa da, Erzincan fasulyesi olarak bilinen şeker cinsi benim favorimdir. Tıpkı yöre insanın merhameti gibi yumuşacık lokum kıvamında pişer.
Ağzını yaydıra yaydıra sipariş edilen batılı isimli yemekleri yiyince sosyal statü yükseliyor mu? İsraf kokan restorantlara yolunuz düşerse sakın yemeğinizi bitirmeyin! Görgüsüz etiketini yersiniz. Sonra bu yaftayla insan nasıl yaşar di mi? Allah muhafaza!
Bundan birkaç yıl önce Anadolu’da sofranın vazgeçilmezi olan kuru fasulye ve ekip arkadaşları bulgur pilavı, ayran bir de yanına soğan, yurdum insanı için adeta bir ziyafetti.
Metropole göç eden insan, kendi ürettiği ilaçsız, zamsız mis gibi yediği nimeti, şehirdeki market rafında astronomik rakamlarla görünce; “Vay bizim fasulyeye bak sen, şehire gelince efendi olmuş.” demesi tam bir trajikomik vaka…
…
Bir ailenin bir öğün doyacağı bir kilo fasulye fiyatına, “kiremitte kuru” gibi ticari amaçlı isimler, fasulyeyi uçurmuş… Zannedersiniz ki uzaya mekik fırlatacak.
Fasulyenin işletmelere faydası bunlarla da bitmiyor. Kuru üstü pilav var. Pilav tam kuru… Kutsal sayı adeti gibi üzerinde bir kaç tane fasulyecik… Bırakın doyumluk olmasını, tadımlık bile değil; sadece sayımlık…
…
Âh canım yurdum insanı!
Bereketli topraklarını terk ederek, fasulyeni yetiştirmeyi bırakırsan, yemeği de bırakırsın… Yemek istersen de böyle yedirirler. Afiyet olsun!
…….
Yöresel yemek şefi Gülsen Yıldız’dan Türk mutfağı kuru fasulye reçetesi:
Fasulyeyi ıslama suyunuz sıcak veya soğuk hamgisi ise, pişirirken kullanılacak su derecesi de öyle olmalıdır.
Fasulye üzeri beyaz köpük olana kadar haşlanır. Bu köpükler kevgir ile temizlenir. Biraz suyu süzülür. Soğan ve yağ çiğden ilave edilir. Kavrulmuş soğan mideye zararlı olduğundan böylece tüketilmesi daha sağlıklı. Biber salçası, tuz, şeker, kimyon, pul biber, küçük boy kabuk tarçın ilave edilir. Orta ateşte biraz pişirilip demlenmeye bırakılır. Yemeğe yakın fırına alınarak on beş dakika pişirilir. Güveç tencere kullanmak yemeğin lezzetini arttıracaktır.
………
Benim yazarken karnım acıktı. Sizlerin de birçoğunuzun okurken böyle hissettiğini düşünüyorum. Fasulye sevmeyen var mıdır, bilmiyorum? Fakat canım fasulyeyi çatalla yiyenler olduğunu biliyorum. Bırakın ekmek bandırmayı, kaşık sürmek bile yasak; hatta yasaktan da öte adeta bir suç…
Fasulye bereketinde ve şifâsında sağlıcakla kalın!
